Verändern sich die Nährwerte beim Kochen?

Vermutlich ändern sich die Kalorien ziemlich oft. Aber das berücksichtigt man ja normalerweise nicht. Brätst du z.B. ein Schnitzel in der Pfanne mit etwas Fett, hast du gleichzeitig Fettaufnahme -und abgabe (also, wenn du das ausgetretene Fett nicht auftunkst oder zu Soße weiterverarbeitest). Bei Nudeln oder Reis bleibt sicher ein Teil der Stärke im Wasser... Die Salatsoße bleibt sogar in oft beträchtlicher Menge in der Schüssel zurück... Aber das interessiert doch normalerweise nicht. In die Kalorientabelle trägt man einfach die Werte der rohen Ware + aller Zugaben ein. So penibel genau kann man sowieso nicht alles berechnen.

naya, wenn du 100g reis roh also ungekocht wiegst, haben diesen 100g natürlich viel mehr kcal als wenn du 100g gekochten reis nimmst, weil dieser Wasser enthält und Wasser bekanntlich keine kcal hat. Selbes gilt für andere Lebensmittel.
Natürlich auch bei Fleisch und co zu beachten vor dem braten zb. 200g Steak, schön billig und mit Wasser vollgesogen verliert das dann 100g und wiegt nach dem braten noch 100g hat aber noch die kcal von dem 200g Steak. Wenn du das ganze dann noch schön in öl schmeißt, haste natürlich noch mehr. usw.

Aber wohl Luppo, GUCK!!

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Na erst mal willkommen, fattyofflatty, das scheint ja Deine erste Frage auf FDDB zu sein. Ist ja schon zig-mal im Internet gestellt worden und bei den Antworten geht's dann durcheinander, weil man die meisten auf 100g von irgendwas und nichts beziehen.

Enfin, was meinst Du zu dem: ARD, W wie wissen - Eine Kalorie ist (k)eine Kalorie): "Entscheidend ist, ob ein Lebensmittel zerkleinert, roh oder gegart gegessen wird. Mit jedem Verarbeitungsschritt steigt die Menge der verwertbaren Kalorien. Entscheidend ist, ob ein Lebensmittel zerkleinert, roh oder gegart gegessen wird. Mit jedem Verarbeitungsschritt steigt die Menge der verwertbaren Kalorien. Ein rohes Rinderfilet enthält beispielsweise etwa 130 Kilokalorien, zu feinem Tartar zerkleinert aber schon etwa 149 Kilokalorien und als Steak gebraten 156 Kilokalorien je 100 Gramm." (Ich habe da meine Zweifel / Luft? Wasser?, aber trotzdem ...).

http://www.daserste.de/information/wissen-kultur/w-wie-wissen/sendung/kalorien-100.html
http://www.daserste.de/information/wissen-kultur/w-wie-wissen/videos/eine-kalorie-ist-k-eine-kalorie-100.html

Was mir bisher nicht klar war: der Unterschied zwischen dem physikalischem Brennwert und dem physiologischen Brennwert. Ersterer fürs kcal-Messen, letzterer als kcal-Wert auf den Verpackungen und beide sind nicht gleich.

Ich verstehe von Chemie nicht viel und die Frage hätte mich wohl auch nicht weiter interessiert, wenn ich nicht vor einiger Zeit einen Kuchen gebacken hätte (Richtung Biskuitteig), bei dem ich die Reihenfolge der Zutaten etwas durcheinanderbrachte und das Ganze mittendrin auch noch länger stehen ließ. Was dann aus dem Ofen rauskaum, hat mich doch sehr verblüfft. Backen/Braten/Kochen ist definitv nicht das Gleiche wie Warmmachen und organische Chemie ist nicht Physik :-).

Die ARD hat den 6er wahrscheinlich verdient, da vermutlich abgeschrieben: http://news.harvard.edu/gazette/story/2011/11/why-cooking-counts/ - wie so oft, mussten wieder mal Mäuse herhalten.

Also, Fattytoflatty, die Frage ist nicht dämlich, sie ist kaum erforscht, da zu aufwändig, es liegen unterschiedliche Ergebnisse vor, die Antwort lautet wahrscheinlich auf ja, in der Praxis aber für Dich ohne Bedeutung, da die Unterschiede klein sind und die generelle Ungenauigkeit der kcal-Angaben für den Nährwert des Lebensmittels, das Du gerade zu Dir nimmst, größer ist.

Den Forschungsbericht über das Füttern von rohem, zerstampften, gekochtem sowie zerstampft-gekochtem Rindfleisch und die Folgen kann man übrigens nachlesen: "Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing".

"Hat warmes Essen mehr Kalorien als kaltes?" Diese Frage hingegen läßt sich mit einem kurzen JA! beantworten, denn: Bringt Himbeersoße Vanilleeis zum Schmelzen? Bringt Öl Wasser zum Verdampfen? :-D

Luppo: "Wieso sollte sich der Nährwert von 100 gr. Rindfleisch ändern, wenn es durch den Wolf geht? "
Die Erklärung steht oben: "...steigt die Menge der verwertbaren Kalorien". Ist doch klar, dass du aus etwas 'Vorgekautem' mehr verwerten kannst und eine höhe Kalorienaufnahme hast.

Danke für die Antworten. Und danke für die Links ton30.

Ich hatte mal gelesen, dass ein Stück Vollkornbrot weniger "gesund" ist, wenn man es in den Toaster schmeißt. Daher habe ich mich gefragt, ob dann vielleicht auch die Kalorienanzahl steigt (oder vielleicht auch sinkt)? Bei manchen Gemüsesorten "verkocht" ja auch einiges, z.B. wenn man frische Champignons in der Pfanne brät. Die sind am Ende ja nur noch halb so viel wie im rohen Zustand.

Dass sich die Kalorienzahl beim Verarbeiten von Fleisch ändert ist aber auf jeden Fall interessant. Wäre natürlich gut zu wissen wie groß dann die Unterschiede bei den einzelnen Lebensmitteln sind.

Aber ich schließe mich der Allgemeinheit an. Man muss da nicht unbedingt 'ne Wissenschaft draus machen. Und das Rechnen mit rohen Zutaten hat bisher ja auch wunderbar funktioniert bei mir. Trotzdem ein echt interessantes Thema finde ich.

Juniper, stimmt, das wird auch in den Forschungberichten und Kommentaren zu diesem Thema häufig angeführt: dass der pure Rohköstler mit sagen wir mal 1000g Rohware nicht so gut genährt werden wie der Esser, der die gleiche Menge kocht - egal ob die sich dann noch mit Wasser aufsaugt oder Wasser abgibt. Ist hier jemand, der nur rohe wenig verarbeitete Nahrung zu sich nimmt? Oder vorwiegend? Das würde eventuell auch erklären, warum manche vermeintlich sehr viele kcal zu sich nehmen und nichts zunehmen ...

Roh heisst hier: wenig verarbeitete Nahrung. Nudeln, ob "roh" oder "gekocht", ob mit oder ohne Fleischbrühe, gehören da gar nicht dazu, Edel - zumindest wurde die nicht getestet. Das ist ja verarbeitete Nahrung. Gemeint ist das ungekochte Ei, die nicht gemahlenen Weizenkörner. Das ist roh.

Bei dem Versuch wurden erwachsene männliche CD-1-Mäuse mit Bio-Süßkartoffeln und mit magerem Bio-Rindfleisch gefüttert, in vier Versuchsreihen: roh, roh und gemahlen, gekocht, gekocht und gemahlen. Vereinfacht zusammengefasst, wurden die Mäuse, die Gekochtes bekamen, dicker als die Mäuse, die Rohes bekamen, obwohl die Mäuse, die Gekochtes bekamen, weniger aßen als die Mäuse, die Rohes bekamen.

Bei sehr stärkehaltigen Nahrungsmitteln ist es anscheinend allgemein bekannt, dass Kochen den Nährwert erhöht.

Wie Juniper schon sagte, hat Nährwert nichts damit zu tun, dass ein getoastetes Vollkornbrot weniger "gesund" oder weniger "wert" wäre. Wenn ein Nahrungsmittel einen höheren NährWERT hat als ein anderes, bedeutet dass, das der Esser damit mehr Gewicht zulegen kann oder weiter und länger laufen kann. Nährwert sagt nichts über die qualitative Bedeutung für die Gesundheit aus.

Übrigens weiß ich jetzt auch, was rabbit starvation ist - der Kaninchenhungermodus auf gut Deutsch. Dass einen davor noch niemand gewarnt hat hier! Ein echtes Manko.